拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴(yán)格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經(jīng)過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細(xì)菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。
拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時(shí)，又因價(jià)格低廉、普及度高，婦孺皆知。
然而，就是如此家常的一道菜，卻令安徽合肥多家餐飲企業(yè)被罰5000元。至于原因，則是從業(yè)者不具備冷食經(jīng)營資質(zhì)。
為了一盤黃瓜，網(wǎng)友們也是吵翻了天，相關(guān)話題一度沖上微博熱搜。支持一方認(rèn)為罰款有理有據(jù)，反對(duì)的一方則認(rèn)為有關(guān)部門是“選擇性執(zhí)法”。
那么，餐廳賣拍黃瓜到底錯(cuò)在哪兒了？拍個(gè)黃瓜需要什么資質(zhì)？以后下館子還能點(diǎn)拍黃瓜不？
賣拍黃瓜被罰5000元
2021年11月18日，安徽合肥包河區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局接到12315舉報(bào)，反映王良才酸菜魚望湖城店在外賣平臺(tái)上售賣涼拌黃瓜，但其未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)，要求查處。
當(dāng)?shù)厥斜O(jiān)部門后經(jīng)查明，王良才酸菜魚望湖城店有《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》，但《食品經(jīng)營許可證》上的許可項(xiàng)目沒有冷食類食品制售。未經(jīng)許可在外賣平臺(tái)上經(jīng)營涼菜，此舉違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，構(gòu)成未經(jīng)許可經(jīng)營冷食類食品的違法行為，應(yīng)依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定予以行政處罰。最終，包河區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局決定對(duì)當(dāng)事人予以沒收違法所得244元、罰款5000元的處罰。
售賣拍黃瓜而被處罰的事例不止這一起。2021年10月，合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局也下發(fā)處罰決定書，經(jīng)調(diào)查，合肥市廬陽區(qū)又馳餐飲店現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行涼菜制售，但該店的食品經(jīng)營許可證中經(jīng)營項(xiàng)目為：預(yù)包裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售，熱食類食品制售，經(jīng)營項(xiàng)目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有：“涼拌黃瓜”、“涼拌西紅柿”、“鹽水毛豆”。
市場(chǎng)監(jiān)管局認(rèn)為，當(dāng)事人的行為違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，當(dāng)事人超過許可的經(jīng)營項(xiàng)目范圍從事食品經(jīng)營。鑒于當(dāng)事人符合減輕處罰情節(jié)，對(duì)當(dāng)事人罰款5000元。
經(jīng)營冷食需要專門資質(zhì)
實(shí)際上，上述餐館并不是因?yàn)?ldquo;拍黃瓜”被罰款，而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品安全博士劉少偉告訴中國新聞周刊，按照食品經(jīng)營管理法律法規(guī)，餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營餐飲。餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營。“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請(qǐng)相關(guān)資質(zhì)。”
劉少偉表示，我國對(duì)于菜肴的經(jīng)營有著詳細(xì)的規(guī)定。餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨(dú)立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施，空氣消毒設(shè)備和獨(dú)立的空調(diào)。此外，國家標(biāo)準(zhǔn)《GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出，易腐食品應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行處理，而涼菜正屬于這一類。
有網(wǎng)友替餐館抱不平：不就是拍個(gè)黃瓜嗎？為何還需要申請(qǐng)專門資質(zhì)？
對(duì)此劉少偉解釋道，拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴(yán)格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經(jīng)過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細(xì)菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本來就是涼菜消費(fèi)的高峰期，交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)更高。所以我們對(duì)冷食的加工過程管理很嚴(yán)，要求有專間制作。”
事實(shí)上，超范圍經(jīng)營涼菜被罰并非全國首例。2017年，廣州黃浦區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。
那么，餐飲企業(yè)為何不申請(qǐng)冷食經(jīng)營資質(zhì)呢？
蘭州牛肉面行業(yè)資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據(jù)他了解，國內(nèi)具備涼菜間的餐飲企業(yè)不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。
秦偉向中國新聞周刊分析，冷食更容易感染細(xì)菌、需要專門的營業(yè)資質(zhì)，餐飲企業(yè)怎么可能會(huì)不知道，但更多是出于現(xiàn)實(shí)因素而無法申請(qǐng)相關(guān)資質(zhì)。
“一間專門的涼菜間，需至少5平米的面積，還要配備空調(diào)、單獨(dú)的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲(chǔ)、前臺(tái)、衛(wèi)生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個(gè)，如果再單獨(dú)辟出一間涼菜間，那勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力。”
事前服務(wù)和事后處罰同樣重要
在秦偉看來，食品安全固然重要，但能不能不一刀切地執(zhí)行規(guī)定？比如根據(jù)企業(yè)規(guī)模，制定不同的管理辦法。面積較大、且有條件的餐飲企業(yè)當(dāng)然應(yīng)該具備涼菜間；而對(duì)于面積較小，不具備開設(shè)涼菜間的餐飲企業(yè)，能否要求工作臺(tái)做到生熟區(qū)分，杜絕混切混裝？
“其實(shí)，沒有涼菜間并不一定意味著涼菜不合格。”秦偉進(jìn)一步表示，“就我所知，不少?zèng)]有涼菜間的小館子，通過生熟分開，專刀專用，也基本能保障涼菜的食品安全。”
此外，秦偉還建議，在罰款的時(shí)候能否結(jié)合商家實(shí)際經(jīng)營情況，對(duì)多次引導(dǎo)培訓(xùn)后依然產(chǎn)生違法行為的商家再進(jìn)行處罰，核心是保護(hù)消費(fèi)者的食品安全，同時(shí)規(guī)范餐飲企業(yè)商家的安全經(jīng)營。
北京大成律師事務(wù)所合伙人孫榮達(dá)表示，對(duì)于經(jīng)營者而言，有一些違法違規(guī)行為的發(fā)生可能是因?yàn)閷?duì)于法律法規(guī)的不了解而發(fā)生，所以無論是對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門，還是法律從業(yè)者，最重要的還是要對(duì)經(jīng)營者在日常生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中所涉及到的法律法規(guī)知識(shí)加大普及力度；
其次在經(jīng)營者辦理《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》等證照的時(shí)候，也應(yīng)當(dāng)對(duì)所涉及的事項(xiàng)多加溝通和指導(dǎo)；
在執(zhí)法的時(shí)候也要根據(jù)實(shí)際情況，在法律法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)，靈活掌握處罰尺度，達(dá)到更好的保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全以及維護(hù)良好的食品經(jīng)營環(huán)境的目的。
對(duì)此，劉少偉也認(rèn)為，在罰款之余，市場(chǎng)監(jiān)管部門也應(yīng)該加強(qiáng)針對(duì)商家的培訓(xùn)和引導(dǎo)。“執(zhí)法的目的不是為了‘罰’，而是保障消費(fèi)者權(quán)益，要想堵上食品安全漏洞，事前服務(wù)和事后處罰同樣重要。”
值得注意的是，對(duì)于超范圍經(jīng)營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題，2021年6月，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局曾在公眾留言中回答過。
當(dāng)時(shí)有人留言，“本人開了一家餐飲店，已經(jīng)取得食品經(jīng)營許可證，但是經(jīng)營范圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會(huì)被予以何種處罰。
國家市場(chǎng)監(jiān)管總局執(zhí)法稽查局回應(yīng)稱，從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔凈的專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。按照《中華人民共和國行政處罰法》有關(guān)規(guī)定：“違法行為輕微并及時(shí)改正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。初次違法且危害后果輕微并及時(shí)改正的，可以不予行政處罰”。與此同時(shí)，對(duì)當(dāng)事人的違法行為依法不予行政處罰的，行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行教育。
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